Во всем мире стейками называют мясо молодых бычков. Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. В основном это мясо из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Стейки вырезают поперек волокон и классическая толщина стейка не превышает 2,5 см. Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным.
Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.
Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.
Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.
Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того, чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца и не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.
Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.
Предварительно немного смажьте сам стейк подсолнечным маслом. Именно подсолнечным, так как это масло, в отличии от оливкового, выдерживает высокую темпуратуру.
Обжарьте стейки по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.
Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.
Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась, и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась, и надо дать стейку еще немного времени.
Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10-12 минут для филе-миньон толщиной 5 см, на 7-8 минут для рибай/сирлойн стейков. Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.
По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” минуту, после чего приправьте их солью и перцем с двух сторон и смело подавайте.
